Suhozid uz dalmatinski vinograd nije bio tek međa. Na strmoj padini zadržavao je zemlju koju bi kiša odnijela, a na kamenitoj parceli u njega se slagalo kamenje izvađeno pri pripremi tla. U takvim se detaljima vidi kako je vinogradarstvo nastajalo iz svakodnevnog rada s kršem, oskudnom vodom i malo obradivog prostora.
Nema, međutim, jedne povijesti dalmatinskog vinogradarstva koja bi vrijedila za svaku parcelu. Obala, otoci i zaleđe razlikuju se po tlu, vjetru, oborinama i broju ljudi koji su mogli raditi u vinogradu. Terasa je čuvala zemlju na strmini, ali u polju nije nužno bila potrebna. I razmak među trsovima ovisio je o tome obrađuje li se zemlja rukama, zapregom ili strojem. Pitanje je uvijek bilo vrlo praktično: kako održati rodnu lozu ondje gdje njezin uzgoj traži mnogo rada?
Od antičkih nasada do seoskih parcela
Vinova loza uzgajala se na istočnoj obali Jadrana već u antici. Grčke zajednice na otocima, a potom i rimska naselja, pridonosile su širenju uzgoja, trgovine i znanja o vinu. Parcelirano polje kod Staroga Grada na Hvaru svjedoči o dugom korištenju poljoprivrednog prostora. Današnje redove trsova ipak ne treba automatski smatrati antičkima: granice zemljišta mogu trajati stoljećima, dok se nasadi obnavljaju, sorte mijenjaju, a obrada prilagođava novim okolnostima.
U kasnijim stoljećima vinograd je često bio samo jedan dio seoskog gospodarstva. Obitelj je obrađivala više malih parcela, uz masline, žitarice ili povrtnjak. Zemlja se nasljeđivala i dijelila, a rad se planirao prema mogućnostima kućanstva. Zbog toga o tehnici nisu odlučivali samo alati. Oblik parcele, put do nje i broj ljudi dostupnih za kopanje ili berbu određivali su što se uopće moglo napraviti.
Priprema tla: krčenje, kamen i zemlja
Suhozidi i terase
Prije sadnje na kršu trebalo je ukloniti površinsko kamenje, osigurati dovoljno zemlje za korijen i spriječiti njezino ispiranje. Izvađeno kamenje slagalo se bez veziva u suhozide, gomile ili rubove parcela. Na padinama su potporni zidovi stvarali uske, približno ravne terase. Gradnja je trajala dugo, ali je ljudima olakšavala kretanje i čuvala obradivi sloj tla. Posao nije završavao posljednjim položenim kamenom: nakon jakih kiša trebalo je vratiti ispalo kamenje i zatvoriti prolaze koje je otvorila voda.
Nisu svi dalmatinski vinogradi na terasama. U kraškim poljima i na blažim obroncima parcele mogu biti šire, a redovi drukčije raspoređeni. Ni svaki suhozid ne pripada vinogradu; na isti su se način ograđivali maslinici i pašnjaci te označavale međe. Na staroj parceli zato vrijedi pogledati nagib, dubinu tla, položaj zida i tragove pristupnog puta. Zajedno otkrivaju zašto je kamen složen baš na tom mjestu.
Kopanje i čuvanje vlage
Na malim, teško dostupnim parcelama zemlja se dugo obrađivala ručno, motikom i drugim jednostavnim alatom. Uklanjao se korov, razbijala površinska pokorica i obrađivalo tlo oko trsa. Dubina i učestalost kopanja nisu posvuda bile iste. Na plitkom se tlu lako mogao oštetiti korijen, a tijekom suše otvorena je zemlja mogla brže gubiti vlagu. Stari način rada, dakle, nije značio da je tlo uvijek moralo biti potpuno golo.
Stajski gnoj bio je dragocjen ondje gdje je gospodarstvo držalo stoku, no nije ga u svakom selu bilo jednako. Unošenje organske tvari, premještanje zemlje po terasi i održavanje odvodnih putova tražili su mnogo rada koji se danas teško uočava. Terasa često propada zato što više nitko redovito ne održava tlo i zid, a ne samo zato što su trsovi ostarjeli.
Kako se uzgajao pojedini trs
Na starim se parcelama često vide niski, samostojeći trsovi bez duge žičane armature. Takav grmoliki uzgoj dopuštao je ručni rad oko biljke i prilagodbu nepravilnim komadima zemlje među kamenjem. No nizak trs nije rješenje za svako mjesto: položaj utječe na prozračnost krošnje, neke poslove čini težima i ne odgovara strojnoj obradi.
Rezidbom se usklađivao rast loze s urodom, ali njezin je oblik ovisio o sorti, snazi trsa i lokalnoj praksi. Vinogradar je gledao gdje izbijaju plodne mladice, kako se loza oporavila od prethodne godine i koliki urod može iznijeti. Na maloj parceli odlučivalo se trs po trs. Dva stara nasada stoga mogu izdaleka izgledati slično, a izbliza pokazivati različite tragove rezidbe.
Na višim položajima, u poljima ili ondje gdje se mijenjao način obrade, koristili su se i drugi oblici potpore i vođenja loze. Današnji stupovi i žica nisu zamijenili jednu jedinu drevnu tehniku. Širili su se zajedno s pravilnijim redovima, lakšom obradom, dostupnijim materijalom i drukčijom podjelom posla.
Razmnožavanje loze i prekretnica filoksere
Prije širenja filoksere, štetnika koji napada korijen europske vinove loze, novi se trs mogao dobiti ukorjenjivanjem dijela postojeće loze. Jedan je postupak bila položenica: mladica se položila u zemlju, ondje pustila korijen i postupno se osamostalila. Tako se moglo popuniti prazno mjesto u nasadu bez nabave sadnice izdaleka.
Krajem 19. i početkom 20. stoljeća filoksera je teško pogodila europske vinograde, među njima i dalmatinske. Trajniji odgovor bilo je cijepljenje europskih sorata na podloge američkih vrsta loze otpornije na napad štetnika na korijenu. Obnova nije bila puka zamjena trsa. Trebalo je izabrati podlogu prikladnu za tlo, nabaviti sadni materijal, ponovno zasaditi parcelu i pričekati urod. Mijenjali su se i razmaci sadnje te način njege mladih trsova.
Čuje se da su dalmatinski vinogradi nakon filoksere „ostali bez svojih starih loza”. Za mnoge nasade to opisuje velik prekid, ali ne znači da je nestala svaka sorta niti da su sve današnje stare parcele zasađene u isto vrijeme. Starost suhozida, starost pojedinog trsa i trajanje uzgoja sorte nisu isti podatak.
Sorte su se prilagođavale mjestu, a ne karti
Sorta se birala prema onome što je na određenom položaju moglo dozreti i što je gospodarstvo moglo ubrati i preraditi. Plavac mali na toplijim položajima, pošip na Korčuli i grk oko Lumbarde danas pomažu prepoznati regionalne razlike. Njihova današnja rasprostranjenost ipak ne dokazuje da su se nekad uzgajali samo ondje, niti da je svako selo sadilo samo jednu sortu.
U starijem vinogradu mogli su rasti trsovi različite dobi i više pomiješanih sorata. Povijest takva nasada teško je pouzdano odrediti samo po izgledu bobica. Za identifikaciju su važni stručni opis sorte i, prema potrebi, genetska analiza. Tijekom posjeta korisnije je pitati domaćina koje sorte danas rastu na parceli i zna li kako se nasad mijenjao u obitelji, nego svaki stari trs proglasiti rijetkom autohtonom sortom.
Bolesti, vjetar i godišnji raspored rada
Ni tradicionalni vinogradi nisu bili pošteđeni bolesti. Pepelnica i plamenjača, koje su se Europom širile tijekom 19. stoljeća, promijenile su brigu o lozi. Sumpor protiv pepelnice te pripravci na osnovi bakra protiv plamenjače ušli su u praksu, uz praćenje vremena i stanja nasada. Te stare postupke ne treba nekritički preslikavati: današnja uporaba sredstava podliježe važećim pravilima, stručnim uputama i procjeni potrebe.
Bura može lomiti mladice i isušivati izložene položaje. Jugo i vlažnija razdoblja donose druge uvjete za rad i pojavu bolesti. Vinogradari su zato poznavali razlike koje se s puta jedva primjećuju: gdje se nakon kiše vlaga najdulje zadržava, koji red štiti zid i gdje grožđe prije dozrijeva. Položaj nije bio samo oznaka podrijetla vina, nego polazište za odluke o rezidbi, obradi i berbi.
Prije široke uporabe strojeva za berbu je trebalo uskladiti ljude i prijevoz. S uskih terasa grožđe se ručno nosilo do puta ili mjesta za utovar. Dan berbe ovisio je o zrelosti grožđa, dostupnim beračima i kapacitetu podruma. Čak je i uzak prolaz između zidova bio važan dio vinogradarske tehnike.
Od ručnog rada do pravilnih redova
Tijekom 20. stoljeća promjene u prometu, dostupnosti mehanizacije i seoskom stanovništvu postupno su mijenjale dalmatinske vinograde. Na pristupačnijem terenu pravilniji razmaci redova omogućili su rad traktorom i priključcima. Žičane potpore olakšale su raspored mladica i posao uz redove. Na strmim, uskim terasama takve su promjene često zahtijevale preveliko preuređenje zemljišta, pa je ručni rad ostao važan.
Mehanizacija sama po sebi ne znači gubitak tradicije, kao što ručna obrada ne jamči bolju njegu. Svaki način rada nešto olakšava, ali ima ograničenja. Širi red pogodniji je za obradu strojem, no ne stane na svaku povijesnu terasu. Obnova urušenog suhozida može sačuvati vrijednu parcelu, ali traži vještinu, materijal i vrijeme. O tim izazovima govori i tekst o očuvanju malih vinograda i vinogradarske baštine Dalmacije.
Što se na staroj parceli može doista pročitati
Povijesne tehnike rijetko imaju natpis s objašnjenjem. Tragove je lakše protumačiti kad se nekoliko pojedinosti promatra zajedno:
- Zid i nagib: potporni suhozid pokazuje gdje se nastojalo zadržati tlo; otvor za otjecanje vode ili popravljeni dio govori o održavanju.
- Razmak i raspored trsova: nepravilni razmaci mogu upućivati na ručno oblikovanje parcele, ali i na kasnije popunjavanje praznih mjesta.
- Pristup: širina puta otkriva može li do vinograda doći vozilo ili se alat i urod moraju nositi.
- Potpora lozi: samostojeći trs, kolac ili žičana armatura pokazuju različite načine vođenja, ali ne otkrivaju nužno godinu sadnje.
- Okolne kulture: masline, smokve i tragovi nekadašnjih njiva podsjećaju da vinograd često nije bio jedina osnova gospodarstva.
Pri obilasku treba ostati na javnom putu ili s vlasnikom dogovoriti ulazak. Suhozid može djelovati čvrsto i kad se kamenje već pomaknulo; penjanje preko njega može oštetiti zid i biti opasno. Razgovor s čovjekom koji parcelu održava često razjasni ono što se ne vidi: koji je dio zida naslijeđen, a koji obnovljen prije nekoliko godina.
Konoba kao trag rada u vinogradu
U konobi se priča o vinogradu nastavlja kroz predmete korištene nakon berbe: drvene ili metalne posude, bačve, lijevke, preše i alat za prenošenje grožđa. Patina nije pouzdan pokazatelj njihove starosti. Neki su predmeti služili desetljećima, neki su popravljani, a drugi su kasnije doneseni kao uspomena. Vlasnik često zna komu je predmet pripadao i kada se prestao svakodnevno koristiti.
Posebno je zanimljivo povezati podrum s parcelom. Ako je vinograd bio daleko i do njega se moglo samo pješice, prenošenje uroda bilo je jednako važno kao posude za preradu grožđa. Obitelj s više malih nasada mogla je brati u različite dane. Kušanje vina može biti ugodan dio posjeta, no vrijedi zamoliti domaćina i da pokaže stari alat te objasni čemu je služio.
Na dogovorenom obilasku obiteljske parcele zastanite uz njezin rub. Pogledajte gdje završava potporni zid, mijenja li se razmak među trsovima i vodi li isti put do oba dijela vinograda. Ta tri pitanja domaćinu često otvore razgovor o nekadašnjem radu bolje od općenitog pitanja koliko je vinograd star.