Na vinskoj karti debit, maraština i kujundžuša lako ostanu u sjeni poznatijih dalmatinskih sorti. No iza svakog od tih imena stoji kraj u kojem se loza dugo uzgaja. Ne rastu sve tri posvuda po Dalmaciji, niti od njih nastaju vina istog stila. Kad ih kušate, pitajte gdje je grožđe uzgojeno i kako je vino nastalo, umjesto da tražite jedan „tipičan” dalmatinski okus.
Sorte koje zaslužuju mjesto na karti putovanja
Debit: bijelo vino dalmatinskog zaleđa
Debit je osobito vezan uz sjevernu Dalmaciju i zaleđe, među ostalim uz Drniš i Prominu. Često ga susrećemo kao suho bijelo vino svježijeg, nenametljivog izraza, ali boce se mogu znatno razlikovati. Na dojam utječu vrijeme berbe, položaj vinograda i rad u podrumu. Zato uz naziv sorte na etiketi potražite i podrijetlo grožđa: vino iz zaleđa i ono od grožđa uz obalu daju drukčiji povod za razgovor.
Za stolom debit ne traži složeno jelo. Kušajte ga uz jednostavno pripremljenu ribu, povrće ili mladi sir, bez okusa koji bi ga nadjačali. Proizvođača možete pitati puni li sortni debit ili ga dodaje kupaži; oba pristupa pripadaju lokalnoj vinarskoj praksi.
Maraština, zvana i rukatac
Maraština raste u različitim dijelovima Dalmacije, a ponegdje je zovu rukatac. Dobro je znati oba imena prije posjeta maloj vinariji, gdje domaćin može upotrebljavati upravo lokalni naziv. Od maraštine nastaju suha bijela vina, ali i vina od prosušenog grožđa. Sam naziv sorte zato ne otkriva je li vino lagano, punije ili slatko; provjerite etiketu ili pitajte domaćina.
Pri kušanju obratite pozornost na svježinu i punoću. Dvije maraštine mogu pokazati koliko berba i rad u podrumu mijenjaju doživljaj iste sorte. Prije nego što odlučite koja vam je draža, provjerite jesu li obje suhe i dolaze li iz istog kraja.
Kujundžuša: ime koje vodi prema Imotskoj krajini
Kujundžuša je bijela sorta snažno povezana s Imotskom krajinom. Vrijedi je potražiti tijekom posjeta zaleđu, a ne promatrati kao zamjenu za obalna vina. Najčešće se predstavlja kao suho vino, svježe i pitko, no za pojedinu bocu bolje je pročitati etiketu i porazgovarati s proizvođačem nego se osloniti na unaprijed zamišljen okus.
Na istoj ruti možete potražiti i trnjak, crnu sortu koja se uzgaja u Imotskoj krajini i susjednoj Hercegovini. Zajednički prostor uzgoja ne znači i jednaka vina: usporedite položaje i način rada proizvođača. Pitajte i je li trnjak sortno vino ili kupaža te koliko je dugo dozrijevao.
Otočne i obalne sorte iza poznatih imena
Na Visu se uz bijelu vugavu uzgaja i plavac mali. Ime plavca isto je kao u drugim dijelovima Dalmacije, ali otočni su uvjeti drukčiji. Vugava je dobar razlog da se na Visu ne zadržite samo na crnim vinima: može dati izraženije, punije bijelo vino. Ipak, ne birajte bocu samo prema opisu sorte. Osobito ako kušate više etiketa, pitajte dolazi li grožđe s Visa i je li vino suho.
Babić je crna sorta posebno prepoznatljiva u šibenskom području, uključujući primoštenski kraj. Za putnika je zanimljiv i vinograd u kojem raste: kamenit teren pokazuje koliko je rada trebalo da se ondje uzgaja loza. Nije svaka boca babića iz istog tipa vinograda, pa vrijedi pogledati oznaku položaja i pitati o uzgoju. Pri obilasku se držite putova koje pokaže domaćin; suhozidi i uske parcele nisu mjesto za prečace.
Znatiželjnim kušačima zanimljiv je i crljenak kaštelanski, stara dalmatinska sorta genetski istovjetna zinfandelu, odnosno primitivu. Ta veza ne znači da će vino od crljenka nalikovati svakom zinfandelu: podrijetlo grožđa i odluke vinara i dalje su važne. Etikete crljenka tražite pod lokalnim imenom, ali ne računajte da ćete ih naći u svakom podrumu.
Kako čitati ime sorte bez brzih zaključaka
Kad se za sortu kaže da je „autohtona”, misli se na njezino podrijetlo ili dugu tradiciju uzgoja na određenom području. To ne jamči da je grožđe u boci raslo pokraj mjesta na kojem je kušate, niti je samo po sebi potvrda kvalitete. Na etiketi najprije provjerite sortu, zemljopisno podrijetlo i godište, a zatim stil vina. Kod malog proizvođača zamolite domaćina da vam pokaže gdje se nalazi vinograd iz kojeg dolazi grožđe.
- Sortno vino ili kupaža: naziv sorte na prednjoj etiketi nije dovoljan za zaključak o cijelom sastavu. Točan udio provjerite na deklaraciji ili pitajte proizvođača.
- Lokalni naziv: rukatac i maraština dva su imena za istu sortu. Zapišite naziv s etikete kako biste poslije lakše prepoznali vino.
- Stil: suho, polusuho i slatko govore o slatkoći, ne o podrijetlu sorte. Stil je osobito važno provjeriti kod vina od prosušenog grožđa.
- Položaj: ni obližnje parcele ne moraju dati jednak rezultat. Pitajte dolazi li grožđe iz jednog vinograda ili s više položaja.
Terase, putovi i suhozidi pomažu razumjeti zašto je položaj vinograda važan. povijest dalmatinskih vinograda čitljiva u krajoliku daje širi kontekst tim tragovima koje možete uočiti u šetnji.
Kušanje kao mala usporedba, ne utrka etiketa
Za prvi susret s manje poznatim sortama odaberite dvije ili tri čaše koje želite usporediti. Debit i kujundžuša, primjerice, dva su bijela vina povezana sa zaleđem; maraština i vugava pokazuju koliko se dalmatinske bijele sorte mogu razlikovati. Kušajte male količine, uz vodu i hranu, a prije narudžbe pitajte nudi li domaćin vina na čaše. Ako vozite, organizirajte prijevoz ili preskočite alkoholni dio posjeta.
Bilješke mogu biti sasvim jednostavne: sorta, mjesto uzgoja, je li vino suho ili slatko te jedna vaša opaska o okusu. „Svježije od prethodnog” često će vam poslije značiti više od niza naučenih pridjeva. Zapišite i što ste jeli uz vino; isti babić može ostaviti drukčiji dojam uz hranu nego kad ga kušate samog.
Gdje tražiti manje poznatu sortu
Krenite od kraja, a ne od popisa boca. Debit potražite u vinarijama sjeverne Dalmacije i zaleđa, kujundžušu i trnjak u Imotskoj krajini, a vugavu na Visu. Za babić se uputite u šibensko i primoštensko područje. Maraština se pojavljuje na više lokacija, pa kod nje posebno zabilježite podrijetlo grožđa. Ponuda ovisi o berbi i zalihama; mala vinarija možda neće imati otvorenu svaku etiketu.
Posjet obiteljskom podrumu dogovorite unaprijed, osobito izvan glavne turističke sezone ili u vrijeme berbe. Napišite koja vas sorta zanima, koliko vas dolazi i želite li kratko kušanje ili obilazak vinograda. Domaćin će vam tako moći reći što je trenutačno dostupno, a vi nećete uzalud dolaziti po rasprodanu bocu. Ako tražite kujundžušu, u upitu navedite da biste kušali suho vino od te sorte i pitajte dolazi li grožđe s jednog položaja u Imotskoj krajini.