U proljetnoj mišanci mogu završiti divlji radič, kostriš, bljušt i drugo jestivo samoniklo bilje. Sastav ovisi o kraju i o tome što je toga dana ubrano; jedinstvenog popisa trava nema. Upravo se u toj promjenjivosti vidi kako se nekad kuhalo u Dalmaciji: recept nije uvijek bio točna mjera, nego način da se iskoristi sezonska namirnica bez rasipanja.
Pod nazivom „stari dalmatinski recepti” često se nađu jela s otoka, obale i iz zaleđa, premda riba, brašno i svježe povrće nisu svugdje bili jednako dostupni. Na ognjištu se peklo drukčije nego na štednjaku, a posna jela nisu se pripremala istim ritmom kao blagdanska. Zato, umjesto potrage za jedinom „izvornom” inačicom, vrijedi pitati gdje je jelo nastalo i kada se iznosilo na stol.
Jela koja su nastajala od onoga što je bilo pri ruci
Kruh, zelje, mahunarke i maslinovo ulje, uz povremeni komad ribe ili mesa, bili su osnova mnogih obroka. To ne znači da se svaki dan jelo isto. Zimi su češće dolazile na red suhe, soljene i ukiseljene namirnice, a u proljeće mlado bilje; okus je ovisio i o zalihama i o načinu kuhanja.
Mišanca: recept koji počinje poznavanjem bilja
Mišanca je mješavina jestivoga samoniklog zelenja, najčešće kratko kuhanog i posluženog s maslinovim uljem, katkad uz krumpir ili jaja. Gorčina pojedinih listova dio je njezina okusa, a vrste se mijenjaju od sela do sela, pa i od jednog branja do drugog. Bilje treba oprati u više voda da se uklone zemlja i sitni kukci te odvojiti tvrđe stabljike od nježnih listova. Nakon kuhanja dobro ga ocijedite: preostala voda razrijedit će ulje i okus.
Samonikle biljke berite samo ako ih pouzdano poznajete i ondje gdje je branje dopušteno. Slični listovi nisu dovoljan znak da je biljka jestiva. Želite li upoznati mišancu bez vlastitog branja, zamolite domaćina da vam pokaže što je stavio u pripremljeno jelo. Za jednostavnu kućnu varijantu može poslužiti uzgojeno lisnato povrće.
Soparnik nije pita kojoj se dodaje sve što je ostalo
Poljički soparnik priprema se od dva tanka lista tijesta između kojih je nadjev od blitve, luka i maslinova ulja. Tradicionalno se pekao na zagrijanom kamenom ognjištu, pod žeravicom. Pečen se premazivao uljem i češnjakom pa rezao na komade. U kućnoj pećnici možete pripremiti jelo nadahnuto soparnikom, ali lim neće dati istu koru ni trag pečenja kao ognjište.
Blitvu prije slaganja nadjeva operite i dobro osušite: prevlažni listovi omekšat će tijesto, osobito u običnoj pećnici. Soparnik je snažno vezan uz Poljica. To što ga danas možete kušati i drugdje ne znači da je nekoć bio jelo svih dalmatinskih sela.
Raštika, grah i ono što je ostalo od ručka
Raštika je čvršća od blitve i podnosi dulje kuhanje. U dalmatinskom zaleđu često se pripremala s krumpirom, grahom ili suhim mesom, kad ga je bilo. Za jednostavniju inačicu listovima se odstrani najtvrđi dio peteljke, a zatim se kuhaju dok ne omekšaju. Maslinovo ulje dodaje se prema ukusu, nerijetko tek pri posluživanju. Kuhate li sa suhim mesom, kušajte jelo prije nego što dodate sol.
Teško je zato zapisati „pravu” količinu svakog sastojka. Jedna je kuća imala više graha, druga krumpira, a u trećoj se obrok nadopunjavao povrćem. Zajednički im je lonac u kojem se sastojci kuhaju dovoljno dugo da od njih nastane cjelovito jelo, a ne stroga receptura.
Riba koja je mogla čekati i kruh koji nije bačen
Svježa riba nije bila svakodnevica u svakom dalmatinskom selu, osobito daleko od obale. Soljenjem i sušenjem mogla se dulje čuvati. Bakalar nije riba iz dalmatinskog mora, ali je postao važan u lokalnoj blagdanskoj i posnoj kuhinji. U nekim ga kućama pripremaju „na bijelo”, s krumpirom, češnjakom, peršinom i maslinovim uljem; drugdje „na crveno”, s rajčicom. Suhi bakalar prije kuhanja treba namočiti prema njegovoj debljini i uputama dobivenima pri kupnji te redovito mijenjati vodu.
I stariji kruh dobivao je novu namjenu. Za poparu se komadi suhog kruha omekšaju toplom vodom ili juhom, pa začine onime što je pri ruci. Negdje su to ulje i češnjak, negdje sir. Tekućinu dodajte postupno kako kruh ne bi postao jednolična kaša: komadi trebaju ostati prepoznatljivi. Popara je korisna i danas kad je kruh suh, ali još prikladan za jelo.
U primorskim kućama usoljeni inćuni ili srdele mogli su dati okus i maloj količini hrane. Slana riba ne mora biti glavni sastojak: nekoliko očišćenih, usitnjenih fileta može začiniti kuhano povrće. Krenite s malom količinom, a jelo kušajte prije nego što posegnete za dodatnom soli.
Ognjište, peka i razlika koju čini posuda
Na popisu sastojaka često nedostaje podatak koji mijenja cijelo jelo: izvor topline. Peka je poklopac pod kojim se hrana peče uz žeravicu, najčešće u plitkoj posudi. Meso i krumpir pripremljeni pod pekom razlikuju se od istih sastojaka iz kućne pećnice zbog rasporeda topline, vlage i vremena pripreme. Peka pritom nije zaseban recept; pod njom se može peći i povrće i meso.
Zato u starim zapisima i usmenim uputama obratite pozornost na glagole: je li se jelo kuhalo, pirjalo, peklo pod pekom ili na ploči? Pomaže i naziv posude. Teća, bronzin i zemljana posuda govore ponešto o količini hrane i načinu zagrijavanja, ne samo o izgledu nekadašnje kuhinje. Kad posjetite gospodarstvo, slobodno pitajte je li jelo pripremljeno u izloženoj posudi ili je ona dio sačuvanog kućanstva.
Jednostavna jela od brašna
Za slatko se nije uvijek posezalo za arancinima ili bogatijim kolačima. Fritule su se, osobito za blagdane, pripremale prema različitim obiteljskim receptima. Žlicom se meko tijesto spušta u vruće ulje, a u njemu mogu biti grožđice, naribana korica agruma ili aromatično piće, ovisno o kući. Ni veličina fritula ni sastav tijesta nisu posvuda isti. Pržite ih u manjim porcijama kako temperatura ulja ne bi naglo pala, a gotove odložite da se ocijedi višak masnoće.
Pršurate, kroštule i slična pržena tijesta imaju svoje lokalne nazive i oblike. Za kroštule je važan tanko razvaljan list; od debljeg tijesta dobit ćete mekši rezultat. Granica između svakodnevnog jela od brašna i svečanog kolača često je bila količina jaja, šećera i ulja, sastojaka kojih nije uvijek bilo napretek.
Kako čitati obiteljski recept bez gubitka njegova smisla
U bilježnicama s receptima često piše „šaka”, „čaša” ili „koliko primi brašna”. To ne znači da se kuhalo nasumce. Osoba koja je zapisala uputu poznavala je svoju posudu, vlažnost brašna i gustoću tijesta koju je željela dobiti. Kad stari recept prenosite u današnju kuhinju, zapišite i izvorne riječi i mjere koje ste sami upotrijebili. Sljedeći ćete put moći usporediti rezultat, a obiteljska uputa neće nestati pod gramima.
- Zapišite podrijetlo: tko je prenio recept, u kojem mjestu i za koju se prigodu pripremao.
- Odvojite stalno od promjenjivog: blitva je osnova soparnika, dok se količina luka može razlikovati među kućama.
- Zabilježite postupak: redoslijed dodavanja namirnica, izgled tijesta i znak da je jelo gotovo često su korisniji od procjene vremena.
- Naznačite prilagodbu: pečenje u pećnici umjesto na ognjištu ili zamjena teško dostupne namirnice zaslužuju kratku napomenu.
Pitajte i kako se jelo nazivalo u samoj kući. Ista riječ u dva mjesta može označavati ponešto različita jela, a sličan postupak može nositi različita imena. To nisu pogreške koje treba ispraviti, nego vrijedan dio zapisa o lokalnoj kuhinji.
Kušanje u selu: što pitati prije naručivanja
Konoba koja kuha po starim receptima možda nema sva jela svakoga dana. Mišanca ovisi o sezoni i dostupnom bilju, peku obično treba dogovoriti unaprijed, a soparnik se ne priprema nužno za jednu osobu. Kad najavljujete posjet, pitajte „Što pripremate ovoga tjedna?” umjesto da tražite stalan popis tradicionalnih jela. Spomenite i prehrambena ograničenja: posno jelo može sadržavati ribu, a povrće se katkad kuha sa suhim mesom.
Na obiteljskom gospodarstvu zamolite domaćina da vam kaže odakle dolaze sastojci i što se priprema na licu mjesta. Ne mora sve biti proizvedeno na istom imanju; važno je jasno razlikovati vlastiti uzgoj, lokalnu nabavu i namirnice izdaleka, poput bakalara. Uz obrok se može ponuditi domaće vino, no ono nije potrebno da biste razumjeli okus jela. Planirate li nakon ručka obilazak sela, dogovorite i dovoljno vremena te ponesite vodu.
Za početak kod kuće odaberite jedno jelo i zapišite ono što recept obično preskoči. Kod mišance to mogu biti vrste upotrijebljenog bilja i vrijeme kuhanja tvrđih listova. Dodajte datum: sljedećeg proljeća ta će vam bilješka koristiti više od upute „skuhaj zelenje i začini”.