Na padinama Starogradskog polja na Hvaru granice parcela još slijede raspored iz doba grčke kolonizacije. Današnji trsovi nisu antički. Ipak, pravilna podjela zemlje podsjeća da se povijest vinogradarstva ne mjeri samo berbama nego i stoljećima uređivanja prostora. Tragovi su u položaju polja, širini terasa, suhozidima i selima u kojima se uz kuću čuvalo bačve i alat.
Grčki početci i rimsko širenje
Loza je na istočnoj obali Jadrana rasla i prije osnutka grčkih kolonija. No s Grcima se u 4. stoljeću prije Krista pojavljuju jasniji tragovi organizirane podjele poljoprivrednog zemljišta. Faros, na području današnjega Staroga Grada, imao je pravilno podijeljeno plodno polje. Ondje su se uzgajale različite kulture, među njima i loza. Povezanost naselja, trgovine i uzgoja može se pratiti i na Visu, antičkoj Issi, iako se današnji vinogradi ne mogu jednostavno pripisati pojedinim antičkim parcelama.
U rimsko doba uzgoj se širio ondje gdje su to dopuštali tlo, voda, radna snaga i pristup putovima. Grožđe je bilo poljoprivredni proizvod, a vino roba koja se prevozila morem. Amfore pronađene na kopnu i u podmorju svjedoče o trgovini vinom i drugim proizvodima. One, međutim, ne dokazuju da je sadržaj svake posude potekao iz obližnjeg vinograda: dokaz o prometu nije isto što i dokaz o mjestu proizvodnje.
Ni nasljeđe antike nije ravna linija od rimskog trsa do današnje sorte. Sorte su se mijenjale, unosile i prilagođavale, a parcele su se napuštale pa ponovno obrađivale. Održala se praksa proizvodnje vina za kućne potrebe i razmjenu.
Srednjovjekovne parcele, samostani i gradska tržišta
Nakon antike vinogradarstvo nije nestalo, ali su se mijenjali vlasništvo nad zemljom i načini obrade. U srednjovjekovnim ispravama vinogradi su vrijedne čestice: nasljeđuju se, daruju, daju u zakup ili obrađuju uz podjelu uroda. U tome su sudjelovale crkvene ustanove, plemićki posjedi, gradske obitelji i seoska gospodarstva. Pravila nisu bila ista na svim otocima ni u zaleđu.
Gradovima je trebalo vino za svakodnevnu potrošnju, a otocima i obalnim selima kupci za višak uroda. Prijevoz su pritom ograničavali veličina brodova, stanje putova i mogućnost čuvanja vina. Vinograd blizu luke ili grada zato je imao drukčiji gospodarski položaj od parcele duboko u zaleđu. Za razumijevanje te povijesti važno je znati tko je imao pristup zemlji i kako je urod stizao do kupca, a ne samo koje su se sorte uzgajale.
Zašto su nastajale kamene terase?
Na strmim položajima trebalo je zadržati zemlju koju bi kiša inače odnosila niz padinu. Kamen se vadio iz tla i slagao u suhozide, a iza njih nastajale su uske obradive površine. Takve terase nisu nastale odjednom. Širile su se, popravljale ili napuštale prema tome koliko je ljudi moglo raditi na njima i koliko je urod vrijedio. Suhozid zato ne otkriva nužno jedno razdoblje: na istoj padini stariji temelji mogu nositi mnogo novije popravke.
Rani novi vijek: različite Dalmacije pod istim suncem
Od kasnoga srednjeg vijeka do 19. stoljeća dalmatinska su područja živjela u različitim političkim i trgovačkim okolnostima. Na obali i otocima važnu je ulogu imala Mletačka Republika, Dubrovačka Republika imala je vlastiti gospodarski prostor, a dijelovi zaleđa dugo su bili pod osmanskom vlašću. Granice, nameti i sigurnost putova utjecali su na ulaganja u vinograde i prodaju vina. Jedne neprekinute dalmatinske vinske politike nije bilo.
Za mnoga seoska kućanstva loza je bila dio mješovitog gospodarstva, uz masline, žitarice, stoku i vrt. Vino se proizvodilo za vlastiti stol, za podmirivanje obveza ili za prodaju. Zato lijepo očuvan podrum ne znači da je obitelj nekoć vodila veliku trgovačku vinariju. Stare preše, bačve i kamena korita prije svega govore o poslovima koje je trebalo obaviti na gospodarstvu.
Devetnaesto stoljeće: uspon, tržište i filoksera
U 19. stoljeću vino je u brojnim dalmatinskim krajevima dobilo veću tržišnu važnost. Potražnja izvan Dalmacije poticala je sadnju novih vinograda, čak i na položajima gdje je obrada bila iznimno teška. Prosperitet ipak nije trajao jednako dugo niti se osjećao jednako snažno posvuda. Na prihode su utjecali trgovački uvjeti, konkurencija drugih vinskih područja i bolesti loze.
Filoksera, sitan nametnik koji napada korijen europske loze, stigla je u dalmatinske vinograde krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Širila se postupno, ne jednim udarom. Za obnovu je trebalo cijepiti plemke europskih sorata na otporne američke podloge, nabaviti sadni materijal i uložiti mnogo rada. U nekim mjestima vinogradi se nisu vratili na prijašnju površinu. Slabija isplativost i iseljavanje dodatno su pridonijeli zapuštanju terasa.
Niz urušenih zidova među borovima ili makijom može upućivati na nekadašnji vinograd. Sam pogled na padinu ne otkriva je li parcela napuštena zbog filoksere, promjene tržišta, manjka radne snage ili više razloga odjednom. Tu priču mogu razjasniti zemljišni zapisi, stare fotografije i sjećanja obitelji koje su zemlju obrađivale.
Dvadeseto stoljeće i današnji manji vinogradi
Tijekom 20. stoljeća vinogradarstvo su oblikovali ratovi, iseljavanje, urbanizacija i razvoj drugih poslova. Dio proizvodnje ostao je na obiteljskim gospodarstvima, a dio se odvijao kroz zadruge i veće sustave otkupa. Zadruge su nekim uzgajivačima olakšavale predaju uroda i nabavu opreme, ali nisu mogle spriječiti napuštanje svakog udaljenog ili strmog vinograda. Gdje se strojevima teško prilazilo, ručni rad ostao je velik trošak.
Od kraja 20. stoljeća više se pozornosti posvećuje podrijetlu grožđa, manjim serijama vina i obnovi zapuštenih položaja. To nije povratak u nepromijenjenu prošlost: uz tradicionalni suhozid današnji vinograd može imati suvremenu zaštitu loze, a podrum kontrolu temperature i preciznije praćenje kvalitete. Nije ni svaka obiteljska vinarija isto što i vinograd. Gospodarstva se razlikuju po tome koliko obrađuju vlastitih parcela, a koliko grožđa otkupljuju.
Sorte kao tragovi prilagodbe, ne živi fosili
Plavac mali snažno je povezan s južnodalmatinskim položajima, osobito s Pelješcem te dijelovima Hvara i Brača. Babić je važan u sjevernoj Dalmaciji, posebno oko Primoštena, gdje male parcele okružene kamenom pokazuju koliko je prostora trebalo urediti za sadnju. Pošip se osobito veže uz Korčulu, a debit je prisutan u sjevernodalmatinskom prostoru i zaleđu. To nisu čvrste granice na karti: sorte rastu na različitim područjima, a položaj vinograda i postupci u podrumu utječu na vino.
Tvrdnju da neka sorta na istome mjestu raste „oduvijek” treba uzeti s oprezom. Povijesni nazivi nisu uvijek jednoznačni, a u današnjem prepoznavanju sorata važna su i istraživanja njihova podrijetla. Primjer je genetska povezanost plavca malog s crljenkom kaštelanskim i dobričićem. Ona govori o srodstvu, ali ne otkriva kada je prvi trs posađen na određenoj padini.
Gdje se povijest može vidjeti tijekom posjeta
U Starogradskom polju može se promatrati antička podjela zemljišta. Strme parcele na Pelješcu i otočnim padinama pokazuju koliko rada traži loza na kamenitu terenu. Oko Primoštena slika je drukčija: vinograde čine sitne kamenom omeđene čestice, a ne samo duge terase. U zaleđu obratite pozornost na odnos vinograda prema selu, putu i nekadašnjem mjestu prerade uroda. Držite se označenih putova i poštujte privatne parcele, čak i kad izgledaju napušteno.
U obnovljenoj seoskoj kući ili konobi predmeti iz 19. i 20. stoljeća približavaju pojedine poslove: preša je služila preradi grožđa, bačve čuvanju vina, a druge posude prijenosu uroda i tekućine. Nije svaki izloženi predmet izvorno pripadao toj kući, pa pitajte domaćina odakle potječe. Možete pitati i obrađuje li se obližnji vinograd neprekidno ili je ponovno zasađen nakon desetljeća zapuštenosti.
Na obiteljskom gospodarstvu povijesna priča postaje jasnija uz konkretnu parcelu. Kada je posađena? Koja sorta ondje raste? Može li se obrađivati mehanizacijom? Kušanje može pokazati razlike među današnjim položajima, ali okus vina ne potvrđuje antičko podrijetlo parcele. Za pobliži pogled na posao koji slijedi nakon berbe koristan je prikaz obiteljskog znanja od grožđa do konobe.
Ako posjećujete gospodarstvo s obnovljenim terasama, zamolite domaćina da vam pokaže stari i popravljeni dio suhozida. Na tom se spoju često najbolje vidi kako je kamen izvađen iz tla ponovno iskorišten da zadrži zemlju na padini.