Rimska amfora pronađena na dalmatinskoj obali može govoriti o čuvanju ili prijevozu vina. Ne otkriva, međutim, gdje je grožđe uzgojeno. Nije isto što i današnja boca s imenom vinarije: loza se u Dalmaciji uzgaja stoljećima, ali vinarija s vlastitim podrumom, etiketom i prostorom za posjetitelje mnogo je novija pojava.
Antički počeci: tragovi proizvodnje i trgovine
Vinogradarstvo na istočnoj obali Jadrana nije počelo rimskim osvajanjem. Grčke kolonije Faros na Hvaru i Issa na Visu pripadaju ranijoj povijesti otoka i njihove poljoprivrede. Antički nalazi potvrđuju da je vino bilo dio života i razmjene, no nijednu današnju sortu ne možemo jednostavno proglasiti izravnim nastavkom loze iz grčkog ili rimskog vinograda.
U rimsko doba uzgoj, prerada i trgovina vinom bili su povezani sa širim gospodarstvom provincije Dalmacije. Vino je moglo nastajati na seoskim imanjima, putovati morem i završavati u naseljima ili vojnim središtima. Ostaci posuda, preša i gospodarskih prostora pomažu arheolozima pratiti te poslove. Ipak, amfora pronađena na jednom mjestu ne znači da je ondje bio i vinograd: mogla je stići brodom iz drugog dijela Jadrana.
Starogradsko polje na Hvaru pruža rijetku priliku da se taj davni odnos prema zemlji vidi u prostoru. Njegov raspored parcela potječe iz grčke kolonizacije, a krajolik se i danas obrađuje. To ne znači da su sadašnji vinogradi neprekinuti antički nasadi. Ni starost pojedinog suhozida ili puta nije moguće odrediti samo pogledom; vrijednost polja prije svega je u dugotrajnoj poljoprivrednoj uporabi prostora.
Od srednjega vijeka do mletačkoga razdoblja
Nakon antike proizvodnja vina nije se razvijala ravnomjerno, niti postoji jedan datum nastanka „dalmatinskih vinarija”. Zemljište je mijenjalo vlasnike, naselja su rasla ili se smanjivala, a uzgoj je ovisio o prilikama u pojedinom kraju. Srednjovjekovni samostani, gradske zajednice i seoska kućanstva sudjelovali su u gospodarstvu u kojem je vino bilo svakodnevni proizvod, roba i dio svečanih običaja.
Za povijest pojedinog mjesta pisani su izvori korisniji od tvrdnje da se ondje „vino proizvodi od Rimljana”. Statuti, ugovori o zemljištu i kasniji zemljišni zapisi mogu pokazati tko je raspolagao parcelom, koje su se obveze plaćale i koliko je vinograd bio važan u odnosu na maslinik ili oranice. Ne govore uvijek kakva je okusa bilo vino ni kako se čuvalo, ali otkrivaju mjesto proizvodnje u društvenom životu.
Pod mletačkom vlašću obalni gradovi i otoci bili su dio jadranske trgovinske mreže. Zaleđe je pritom imalo drukčiju povijest od pojedinih otoka i gradova. Zato ni srednji vijek ni mletačko razdoblje ne valja opisivati kao jedinstveno doba procvata ili zastoja za cijelu Dalmaciju. Pristup zemlji i tržištu, položaj mjesta te politička nesigurnost različito su utjecali na uzgoj.
Što iz tog razdoblja ostaje na terenu?
- Međe i terase: pokazuju kako su ljudi dijelili zemljište i zadržavali tlo na padini, ali njihovu starost nije moguće odrediti pogledom.
- Putovi između parcela: povezivali su selo, polje i mjesto prerade; suhozid uz put mogao je biti više puta obnavljan.
- Konobe i gospodarske prostorije: svjedoče o čuvanju hrane i pića, no bez dodatnih podataka ne treba ih pripisivati određenom stoljeću.
Devetnaesto stoljeće: tržište, širenje i bolest loze
U 19. stoljeću potražnja izvan Dalmacije snažno je utjecala na njezino vinogradarstvo. Bolesti vinove loze oslabile su proizvodnju u dijelovima zapadne Europe i otvorile izvozne prilike za dalmatinsko vino. Vinogradi su se širili i na zahtjevne položaje. Trebalo je krčiti kamen, graditi terase i prevoziti urod, a veća potražnja nije svakom težaku donosila jednak prihod.
Krajem 19. i početkom 20. stoljeća filoksera je pogodila i dalmatinske vinograde. Taj štetnik korijena vinove loze promijenio je europsko vinogradarstvo. Obnova nasada najčešće je tražila cijepljenje plemki na otporne podloge, novac i vrijeme. Malom gospodarstvu gubitak loze mogao je donijeti dugove, promjenu uzgoja ili odlazak člana obitelji. Zato se priča o obiteljskom „starom vinogradu” nerijetko prekida prije nekoliko naraštaja, premda se isto zemljište obrađivalo mnogo dulje.
Predmeti iz seoskih kuća 19. i 20. stoljeća daju tom radu ljudsku mjeru. Bačva, lijevak, vaga ili posuda za prijenos mošta podsjećaju na poslove koji su prethodili današnjem kušanju vina. Za njihovu izvornu namjenu i starost pitajte domaćina: stari predmet u obnovljenoj konobi ne dokazuje da je prostor u kojem se nalazi nekad služio istoj svrsi.
Dvadeseto stoljeće: između kućne konobe i zajedničke prerade
U prvoj polovici 20. stoljeća mnoge su dalmatinske obitelji proizvodile vino ponajprije za vlastitu potrošnju ili lokalnu prodaju. Konoba je bila radni prostor, ne nužno ugostiteljski lokal; u njoj su stajale bačve, alat i druge kućne zalihe. Berba je okupljala rodbinu i susjede jer je grožđe trebalo ubrati, prevesti i preraditi u kratkom vremenu. Zato su pristupni put, položaj preše i blizina podruma bili važni koliko i vinograd.
Nakon Drugoga svjetskog rata zadruge i veći pogoni u brojnim su krajevima preuzimali otkup ili preradu grožđa. Proizvođači su tako mogli plasirati urod i bez vlastite opreme za svaku fazu proizvodnje. No povijest etikete otad nije nužno i povijest parcele: vinograd je mogao ostati u obitelji, dok se vino od njegova grožđa proizvodilo i prodavalo drugdje. Istodobno su rad izvan poljoprivrede i iseljavanje smanjivali broj ljudi koji su mogli održavati terase.
O tom razdoblju ne govore samo velike zgrade. Betonirani bazen za mošt, stara prskalica ili bilježnica s količinama predanoga grožđa mogu otkriti više o gospodarstvu nego ukrasna bačva. Fotografija berbe posebno je korisna ako domaćin zna tko je na njoj i otprilike kada je snimljena. Bez tih podataka ostaje vrijedan prizor, ali slab povijesni dokaz.
Kako je nastala današnja vinarija za posjetitelje
Krajem 20. i početkom 21. stoljeća mnogi su se proizvođači okrenuli vlastitom punjenju vina, jasnijem označavanju podrijetla i izravnoj prodaji. Uz nove podrume i opremu, neke su obitelji obnovile kamene gospodarske zgrade za kušanje ili smještaj. Obnova može sačuvati zgradu od propadanja, ali izvorne dijelove treba razlikovati od novih: kameno korito možda je ostalo na svojem mjestu, dok su podovi, instalacije i prostor za goste noviji.
Autohtone sorte dio su te priče, no i njihov uzgoj ima svoju povijest. Plavac mali, pošip, grk, babić i maraština povezuju se s različitim dalmatinskim krajevima. Današnja prisutnost tih sorti odražava naslijeđeni uzgoj, ali i odluke o obnovi nasada, izboru položaja i načinu proizvodnje. Na etiketi zato potražite sortu i područje podrijetla, umjesto da očekujete okus koji se nije mijenjao stoljećima.
Posjet dogovorite unaprijed, osobito tijekom berbe, kada obitelj možda nema vremena za obilazak. Kratko kušanje možete povezati s pogledom na prostor proizvodnje, a za susret u konobi korisni su i savjeti o prijateljskim degustacijama u dalmatinskim konobama. Nekoliko vina uz vodu i hranu ostavlja dovoljno vremena za razgovor. Ako nastavljate put automobilom, unaprijed odredite vozača koji ne pije.
Tri pitanja koja povijest čine konkretnom
- Je li grožđe iz vlastitog vinograda? Odgovor razlikuje povijest obiteljske parcele od povijesti podruma koji može prerađivati i kupljeno grožđe.
- Kada je zasađen sadašnji nasad? Starost vinograda nije isto što i duljina obiteljske prisutnosti na zemlji.
- Čemu je ova prostorija služila prije obnove? Tako je lakše prepoznati tragove nekadašnjeg rada među današnjim uređenjem za goste.
U obnovljenoj konobi zastanite kod prijelaza između prostora za kušanje i nekadašnjeg gospodarskog dijela. Vidite li staru prešu, pitajte je li pripadala toj kući ili je donesena kasnije. Takva provjerljiva pojedinost često otkrije više od tvrdnje da je cijela vinarija „stara stoljećima”.