U kamenoj kući uz vinograd nekada je mogao stajati tijesak, nekoliko bačava i posude za vino. To je bio dio obiteljskog gospodarstva, a ne nužno vinarija kakvu danas posjećujemo. Podrumi su se mijenjali postupno: od mjesta za kućnu proizvodnju do prostora u kojima se moglo preraditi, čuvati i prodavati više vina. Zato njihovu povijest nije moguće svesti na datume osnutka.
Prije vinarije postojali su vinograd, posuda i tržište
Vinogradarstvo na istočnoj obali Jadrana starije je od većine današnjih obiteljskih podruma. Grčka naselja na otocima, osobito na Visu i Hvaru, te kasnija rimska prisutnost ostavili su tragove uzgoja loze i trgovine vinom. No između drevne proizvodnje i današnje vinarije nema neprekinutog načina poslovanja. Mijenjali su se vlasnici zemlje, porezne obveze, tržišta i oprema. Vrijednost dobrog položaja za lozu ostala je.
Dalmatinsko gospodarstvo često nije živjelo samo od vina. Obitelj je obrađivala i masline ili vrt, držala stoku ili se bavila drugim poslom. Vino se pilo kod kuće, razmjenjivalo i prodavalo, prema urodu i potrebama. Zato riječ „vinarija” može stvoriti pogrešnu sliku starijeg podruma: nije nužno imao stalnu proizvodnju za tržište, vlastitu etiketu ni prostor za goste.
Zašto je položaj određivao i oblik podruma
Na otocima i strmim obalnim padinama put od vinograda do sela znao je biti dug. Suhozidi su zadržavali oskudno tlo na terasama, a kamen izvađen pri krčenju služio je za gradnju. Mjesto podruma ovisilo je i o tome gdje se grožđe moglo preraditi te kako vino prevesti do luke ili kupca. U poljima i zaleđu veće obradive površine ponegdje su omogućavale drukčiji raspored rada i gospodarskih zgrada.
Od kućne proizvodnje do zadruga i trgovaca
Kad vino više nije bilo namijenjeno ponajprije vlastitom kućanstvu, trebalo je više posuda, mjesta za čuvanje i pouzdan prijevoz do kupaca. Trgovci su povezivali proizvođače s obalnim gradovima i udaljenijim tržištima. Neki su proizvođači prodavali vino, drugi grožđe; odluka je ovisila o njihovim mogućnostima i uvjetima otkupa.
U 19. stoljeću potražnja izvan Dalmacije potaknula je vinogradarstvo u dijelovima regije. Donosila je priliku za zaradu, ali i ovisnost o promjenjivim cijenama. Zatim je filoksera teško pogodila vinograde. Za obnovu su bili potrebni novac, sadnja loze cijepljene na otpornije američke podloge i godine čekanja na novi urod. Nisu sva mjesta ni gospodarstva prošla jednako, no kriza je pridonijela iseljavanju i zapuštanju dijela vinograda.
Jedan od odgovora malih proizvođača bile su vinogradarske i vinarske zadruge. Zajedno su lakše nabavljali opremu, organizirali preradu i prodavali vino. Zadružni podrum primao je urod više članova, pa je prijam grožđa, preradu i čuvanje vina morao urediti u većem opsegu nego kućni podrum. Zadruge ipak nisu zamijenile sve ostale načine rada: u istome mjestu mogli su istodobno djelovati obiteljski podrumi, zadruga i trgovci.
Tijekom 20. stoljeća na podrume su utjecali ratovi, promjene vlasništva, rad izvan poljoprivrede i drukčije potrošačke navike. Neki su se širili, neki prestali raditi, a neki su poslije obnovljeni za novu namjenu. Stara zgrada stoga ne znači i jednako staru današnju vinariju. Obitelj može nastaviti vinogradarsku tradiciju predaka, a vino proizvoditi u novijem podrumu.
Što se promijenilo unutar kamenih zidova
U vrijeme berbe trebalo je mnogo ruku odjednom: grožđe ubrati i dopremiti, preraditi ga te očistiti i pripremiti posude. Bačve, tijesci i stare posude zato nisu samo lijepi izlošci. Govore o poslovima koje je trebalo obaviti na vrijeme. Ne pokazuju, međutim, jedan način rada koji je vrijedio za cijelu Dalmaciju; oprema i postupci razlikovali su se od kraja do kraja, ali i među gospodarstvima.
Današnji podrum može biti na istom imanju, ali imati drukčiju opremu i mogućnosti nadzora prerade i čuvanja vina. Stara bačva uz kušaonicu trag je prijašnjeg rada, ne dokaz da je u njoj nastalo vino u čaši. I obnovljena gospodarska zgrada može zadržati kamene zidove i tlocrt, a služiti posve novoj svrsi. Pri posjetu vrijedi razlikovati sačuvane predmete, obnovljeni prostor i sadašnju proizvodnju.
Zašto dalmatinske vinarije nemaju jednu zajedničku priču
Na strmim položajima Pelješca rad u vinogradima plavca malog i pristup njima razlikuju se od rada u otočnom polju. Na Korčuli se vinogradarska priča veže i uz bijele sorte poput pošipa i grka, a na Visu se, uz druge sorte, njeguje vugava. Sorte pomažu razumjeti zašto su se određeni vinogradi čuvali unatoč zahtjevnom radu, ali same ne govore koliko je star današnji nasad ili podrum.
Važno je bilo i gdje gospodarstvo stoji: blizu luke, uz kopneni put ili u udaljenom zaseoku. Nekome je prodaja vina bila glavni izvor prihoda, a nekome dopuna drugim poljoprivrednim poslovima. Nije stoga svaka stara konoba prethodnica komercijalne vinarije, kao što nije ni svaka mala vinarija nastala iz zadruge. Za priču pojedinog mjesta valja pogledati vinograd, podrum, obiteljski rad i put kojim je vino stizalo do kupca.
Kako tijekom posjeta prepoznati različite slojeve povijesti
Prije polaska provjerite prima li gospodarstvo goste i može li domaćin pokazati podrum ili vinograd. Ne treba očekivati da je svako uređeno kao muzej. Mali proizvođači ravnaju se prema poslovima u vinogradu i podrumu, osobito oko berbe, pa dogovoren termin ostavlja prostora za razgovor. Nude li kušanje, unaprijed pitajte što uključuje i koliko stoji. Kušanje ne obvezuje na kupnju ni na više čaša nego što želite.
Pitanja koja otkrivaju kako je gospodarstvo nastalo
- Je li se grožđe nekada prerađivalo u ovom podrumu ili drugdje?
- Jesu li prethodne generacije prodavale vino, predavale grožđe zadruzi ili proizvodile uglavnom za kuću?
- Koji su dijelovi zgrade izvorni, a koji obnovljeni za današnji rad?
- Jesu li današnji vinogradi na istim položajima kao nekada?
Odgovori mogu otkriti ono što na etiketi ne piše: naslijeđeni vinograd, godine zadružnog otkupa, obnovu zapuštenog podruma ili odluku mlađe generacije da vino puni pod vlastitim imenom. Obiteljska priča ne mora imati točan datum za svaku promjenu. Korisno je ipak razlikovati ono što domaćini pamte od onoga što potvrđuju zapisi i sačuvani predmeti.
Za miran obilazak odaberite jedno vinogradarsko područje i dogovorite jedan ili dva posjeta, uz dovoljno vremena za put između sela. U uskim otočnim i seoskim ulicama ulaz u podrum nije uvijek lako pronaći, pa pri dogovoru pitajte i gdje možete parkirati. Ako kušate vino, neka vozi osoba koja ne pije ili unaprijed dogovorite drugi povratak. Za bolje razumijevanje položaja vinograda može pomoći tekst o tome [kako klima oblikuje dalmatinske vinograde i vrijeme berbe](/climate-and-viticulture-in-dalmatia/).
U podrumu koji je promijenio namjenu pitajte gdje je nekada stajao tijesak. Ako domaćin pokaže mjesto pokraj starog ulaza, lakše ćete zamisliti kako se grožđe unosilo, gdje se radilo i zašto su vrata ostala široka i nakon zamjene opreme.