Ostatak variva ne ostavljajte preko noći na štednjaku s namjerom da ga ujutro zamrznete. Rasporedite ga u manje, plitke posude i stavite u hladnjak unutar dva sata od kuhanja, a zatim zamrznite u porcijama. Tako će se brže ohladiti, zauzeti manje mjesta, a poslije ćete moći odmrznuti samo koliko vam treba.
U dalmatinskoj kuhinji često ostane šalše, leće, fažola, brudeta ili pečenog mesa od nedjeljnog ručka. Zamrzivač čuva trud uložen u pripremu, ali ne može popraviti hranu koja je predugo stajala na toplome. Prije pakiranja zato procijenite je li ostatak uopće prikladan za čuvanje.
Što ide u zamrzivač, a što treba pojesti ranije
Jela s umakom, juhe, variva, kuhane mahunarke i pečeno meso uglavnom se dobro zamrzavaju. Umak pomaže da se sastojci ne isuše, a porcije je poslije lako zagrijati. Možete zamrznuti i kuhanu ribu ili riblji brudet ako ste ih pravilno ohladili, no tekstura ribe može se promijeniti. Sitne komade tada je bolje dodati umaku nego ih posluživati kao svježe pečenu ribu.
Neka jela mogu u zamrzivač, ali nakon odmrzavanja nisu jednako ukusna. Krumpir u komadima zna postati zrnast, tjestenina premekana, a svježa salata vodenasta. Umaci s mnogo vrhnja katkad se razdvoje; lagano miješanje pri zagrijavanju može pomoći, ali ne uvijek. Ako kuhate unaprijed, zamrznite šalšu zasebno, a tjesteninu skuhajte na dan posluživanja.
- Dobri kandidati: gulaš, povrtna juha, kuhana leća, šalša, kuhano meso u umaku i punjene paprike.
- Uz promjenu teksture: kuhana tjestenina, riža, krumpir, jela s vrhnjem i pečena riba.
- Bolje ih je ne zamrzavati ako ih želite poslužiti u izvornom obliku: zelena salata, svježi krastavci i jela kojima je hrskavost glavna odlika.
Ne zamrzavajte ostatke koji su na sobnoj temperaturi stajali dulje od dva sata. Za vrlo vrućih dana, pri temperaturi iznad približno 32 °C, granica je jedan sat. To vrijedi i za hranu s poslužavnika koji je dugo bio na suncu ili na stolu nakon okupljanja. Miris i izgled ne mogu pouzdano potvrditi da je hrana sigurna.
Od lonca do zamrzivača bez dugog čekanja
Brzo ohladite veliku količinu
U dubokom loncu juha ili fažol u sredini ostaju topli mnogo dulje nego u nekoliko plitkih posuda. Prebacite jelo u čiste, manje posude. Hlađenje vrlo vrućeg jela možete ubrzati hladnom vodenom kupelji: povremeno promiješajte i pazite da voda ne uđe u hranu. Zatim posude stavite u hladnjak. Jelo ne treba satima stajati na radnoj plohi niti se potpuno ohladiti na sobnu temperaturu prije nego što ga spremite.
Temperatura hladnjaka treba biti 4 °C ili niža, a zamrzivača −18 °C ili niža. Ako ste skuhali veliku količinu, ne stavljajte cijeli vrući lonac među već ohlađene namirnice. Manje posude brže otpuštaju toplinu i manje zagrijavaju hranu oko sebe.
Odredite veličinu porcije prije pakiranja
Porcija za jednu osobu dobro dođe za ručak nakon puta, a veća posuda za obiteljski obrok. Blok od tri litre smrznutog brudeta nije praktičan ako vam za večeru trebaju samo dva tanjura. Šalšu odmjerite za jedan lonac tjestenine, a temeljac spremite u manjim količinama koje možete dodati rižotu ili umaku.
Tekućina se pri smrzavanju širi, pa u čvrstoj posudi ostavite malo prostora ispod poklopca. Birajte posude ili vrećice namijenjene zamrzavanju; tanke vrećice koje slabo brtve lakše propuštaju zrak. Iz vrećice istisnite što više zraka i položite je ravno dok se sadržaj ne smrzne. Poslije je možete uspravno složiti. Staklenu posudu koristite samo ako je namijenjena zamrzavanju i nije napunjena do vrha.
Oznaka koja štedi nagađanje
Na svaku porciju napišite naziv jela, datum zamrzavanja i, ako je korisno, broj porcija. „Varivo, 2 porcije, 12. rujna” jasnije je od neoznačene crvene posude koju ćete za tri mjeseca pokušavati prepoznati. Zabilježite i sastojke važne ukućanima ili gostima, primjerice ribu, orašaste plodove ili mliječne proizvode.
Oznake su posebno korisne u kući u kojoj se izmjenjuju domaćini i gosti. Ostane li nakon objeda u obiteljskoj konobi nekoliko porcija, osoba koja poslije priprema večeru treba znati što je spremljeno i kada. Po vrećici pišite trajnim markerom prije punjenja, a na posudu stavite naljepnicu koju možete skinuti pri pranju.
Koliko dugo čuvati zamrznute ostatke
Pri stalnoj temperaturi od −18 °C zamrzavanje zaustavlja rast mikroorganizama, ali okus i tekstura ne ostaju nepromijenjeni zauvijek. Većinu gotovih juha, variva i kuhanih jela nastojte potrošiti unutar dva do tri mjeseca. Kuhano meso i perad često zadržavaju dobru kakvoću otprilike dva do šest mjeseci, ovisno o jelu i pakiranju. Ti rokovi odnose se na kakvoću: pravilno zamrznuta hrana ne postaje automatski nesigurna čim isteknu.
Isušeni, blijedi dijelovi na površini obično su posljedica dodira sa zrakom, poznata kao opeklina od zamrzavanja. Sama po sebi ne znači da je hrana opasna, ali joj može oslabjeti okus. Ako to često primjećujete, provjerite zatvaraju li se posude dobro i je li temperatura zamrzivača stabilna.
Nova pakiranja stavite iza starijih. Imate li mnogo porcija, na vrata zamrzivača možete pričvrstiti kratak popis, ali neka svaka posuda i dalje nosi svoju oznaku. Popis se lako zaboravi ažurirati; datum na posudi ostaje uz hranu.
Sigurno odmrzavanje i ponovno posluživanje
Hladnjak je najjednostavniji izbor
Dan prije uporabe premjestite porciju u hladnjak, na tanjur ili u posudu koja će uhvatiti tekućinu. Većoj posudi trebat će više vremena. Ne odmrzavajte hranu preko noći na kuhinjskom pultu: izvana se može zagrijati dok je u sredini još smrznuta.
Ako vam se žuri, dobro zatvorenu vrećicu uronite u hladnu vodu i mijenjajte vodu otprilike svakih pola sata. Druga je mogućnost program za odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici. Nakon odmrzavanja u vodi ili mikrovalnoj pećnici hranu odmah zagrijte ili skuhajte, umjesto da je vratite u hladnjak za neki drugi dan.
Mnoge juhe i umake možete zagrijati izravno iz zamrznutog stanja. U loncu ih miješajte kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila. Ostatke zagrijte do 74 °C u sredini; kuhinjski termometar pouzdaniji je od pare ili toplog ruba tanjura. Ako za juhu ili umak nemate termometar, pustite da snažno zavrije i dobro promiješajte. Pri zagrijavanju u mikrovalnoj pećnici promiješajte jelo usred postupka i provjerite da nema hladnih dijelova.
Što ako se porcija odmrznula, a plan se promijenio
Ostatke odmrznute u hladnjaku u pravilu možete ponovno zamrznuti ako su cijelo vrijeme ostali hladni, premda će tekstura možda biti lošija. Zato se isplati odmah podijeliti jelo na manje porcije. Ako se hrana odmrzavala na radnoj plohi ili je predugo bila na toplome, ponovno zamrzavanje neće je učiniti sigurnom.
Hranu odmrznutu u hladnjaku nastojte iskoristiti u roku od tri do četiri dana. U to ubrojite i vrijeme koje je kao ostatak provela u hladnjaku prije zamrzavanja. Ako ste leću skuhali u ponedjeljak, a zamrznuli je u srijedu, sjetite se tih dana kad je odmrznete: zamrzivač je zaustavio odbrojavanje, nije joj vratio početnu svježinu.
Kad zamrzivač ne radi kako treba
Pri nestanku struje držite vrata zatvorenima. Pun zamrzivač može održati primjerenu temperaturu oko 48 sati, a napola pun oko 24 sata, ako se vrata ne otvaraju. Nakon toga provjerite svaku namirnicu. Ona koja još sadrži ledene kristale ili je hladna kao u hladnjaku, odnosno ima 4 °C ili manje, može se ponovno zamrznuti ili pripremiti. Ne znate li koliko je dugo odmrznuta hrana bila toplija, nemojte je kušati da biste provjerili je li sigurna.
Ostavite malo prostora oko pakiranja da hladan zrak može kružiti i ne slažite svježe porcije u jednu debelu hrpu. U malom zamrzivaču seoske kuće pet plosnatih vrećica šalše smrznut će se brže od jedne duboke posude iste zapremnine. Prije spremanja na svaku napišite što sadrži, količinu i datum, primjerice „šalša, 300 ml, 12. rujna”.